DIARIO DI UNA PANIFICAZIONE NOTTURNA

E mi ritrovo qui a scrivere mentre aspetto la lievitazione del mio pane. Erano anni che non lo facevo. Anni di fermo dopo la morte della mia prima pasta madre. Ricordo ancora la bellissima lezione sui lievitati al Pomiroeu a Seregno e l’entusiasmo nel preparare la mia prima pagnotta e i miei grissini.

Era Natale. Ero gasata. Usavo la biga, con il lievito di birra non si crea la “dipendenza” da pasta madre. Troppe informazioni insieme, troppa sicurezza nell’incertezza e qualcosa è andato storto. La mia pasta madre mi ha lasciato e con lei anche l’euforia dei prodotti da forno autoprodotti.

Poi, per destino o forse no, settimana scorsa ho ripreso a vele spiegate l’argomento con Simone Rodolfi e una nuova pasta madre mi è stata affidata.

Sono tornata a casa con in testa l’autolisi della farina e le pieghe. In pratica me le sognavo di notte. Le pieghe sono fondamentali per dare forza all’impasto. Le pieghe. Sono giorni che cerco di ricordare se mai le avessi fatte anni fa. I miei ricordi sono vaghi e annebbiati. Non vedevo l’ora di “mettere le mani in pasta”. La mia sfida. La mia rivincita.

Così oggi, rientrata dal lavoro, ho fatto l’autolisi alla mia farina e l’ho lasciata riposare. Ho preso la mia pasta madre dal frigo e l’ho lasciata riattivarsi. Lunedì l’ho cullata (la pasta madre) dopo il rinfresco. Avvolta nella copertina l’ho persino portata in ufficio nell’attesa che iniziasse a lavorare.

Ho messo tutto l’amore che ho potuto. E si sa che l’amore è l’ingrediente segreto di ogni ricetta ben riuscita. L’amore. Ogni tanto mi soffermo su questa parola. Così bella da dirsi, Così forte e così dolce, così potente da aprire ogni cuore. Se solo le persone lo accogliessero allontanando tutto ciò che porta tristezza e dolore… l’amore fa bene, rigenera, nutre, protegge, guarisce.

Torniamo al mio pane. Alle pieghe. Ho fatto due pagnotte, stanno lievitando. E’ l’una e trenta di notte ed entreranno in forno (una alla volta) tra circa un’ora.

Il taglio. L’incisione della croce. Il taglio sul pane ha una valenza simbolica religiosa, lo sapevate? La si faceva per benedirlo. Inoltre i tagli evitano che la pasta si gonfi eccessivamente e si stimola la lievitazione anche negli strati più profondi.

Il calore. Forte inizialmente, sopra i 200 gradi ma con umidità. Butto dell’acqua sul fondo del forno per creare vapore iniziale oppure metto la classica teglia con acqua che poi toglierò in seguito? Quando la toglierò? No, meglio optare per l’acqua sul fondo che evapora e non ci penso più, non sia mai che aprendo il forno succede un disastro.

Ma non potevo panificare domani? No! Sono così ansiosa di sperimentare da non essermi neppure preoccupata di calcolare se sarei rimasta sveglia fino a notte fonda. Andrò a letto verso le 4 del mattino. Per non parlare della mia faccia domani perché non ho più vent’anni e nottate del genere non si recuperano subito. Soprattutto segnano, le occhiaie precisamente. Ma vogliamo mettere la soddisfazione di ritrovarmi due mega pagnotte home made?

Sono certamente più rustiche ed imperfette rispetto ai capolavori di Simone ma la mia felicità arriva alle stelle.

Grazie per tutti i preziosi insegnamenti.